Le pain au levain

For English speakers, Takaya will translate, but for the moment, please check out the "how to make Sour Dough Bread" file.



Autant j'adore la cuisine japonaise, autant je ne peux pas avaler le pain japonais. Que ce soit leur pain de mie carré qui a une odeur insupportable, ou leur baguette très souvent industrielle, non merci.
Et puis je suis très exigeante sur les matières premières qui composent mon assiette et celles de ma famille. Alors pour m'éviter de faire Sherlock Holmes la loupe à la main pour éplucher les listes d'ingrédients (je le fais pourtant pour être sûre de l'origine de mes matières premières - on a eu Fukushima), je fais tout moi-même.

Dans le pain, je fuis avant tout deux choses : la farine blanche et la levure.
(Quand je parle de farine, il s'agit ici de farine de blé : nous avons diminué notre consommation de gluten justement dans le but de conserver notre pain maison à la farine de blé, mais le gluten n'est pas l'objet de ce post.)
La farine blanche ne contient plus grand chose d'intéressant pour l'organisme d'une part, et est source d'autre part d'inflammations diverses sur le long terme, je veux dire le très long terme. C'est en effet un aliment acidifiant pour l'organisme. Pour contrebalancer cet effet acidifiant, nous allons donc puiser dans nos propres ressources alcalines : c'est ainsi que se déroule la déminéralisation. L'organisme va chercher notamment le calcium là où il se trouve (les os et les dents, bingo) pour faire tampon avec ces aliments acidifiants dont l'alimentation moderne et industrielle l'abreuve. Et un jour, c'est l'ostéoporose, les rhumatismes, et pire encore...
Bien sûr, la farine de blé n'est pas seule en cause. Les aliments acidifiants sont très nombreux : viandes, sucres, céréales non germées... Alors la tartine de pain blanc-confiture, vous pensez !
Qui plus est la tartine de pain blanc à la levure ! Et voilà pourquoi le pain au levain est bien plus intéressant sur le plan nutritif. Le grain de la céréale, ici le blé, est naturellement protégé de la dégradation par l'acide phytique (inhibiteur enzymatique). Eh oui, c'est grâce à cela que le grain se conserve des années ! À condition qu'il reste isolé de l'humidité, parce que dès qu'il y a contact avec de l'eau, le grain perd son acide phytique, se réveille, et se met à germer. Ou moisit, selon les conditions.
Pour résumer : l'acide phytique protège le grain, le conserve. Le problème, c'est qu'il le protège tellement bien, que même notre organisme ne parvient pas à le dégrader. Donc si nous consommons du blé qui n'a pas été préalablement débarrassé de son acide phytique, nous ne pouvons pas bénéficier des éléments nutritifs de la céréale.
Comment, donc, éliminer l'acide phytique ? Soit en faisant tremper, puis germer, puis sécher le blé, avant de le réduire en farine (vous en connaissez beaucoup, vous, des moulins qui font ça ?), soit en utilisant du levain pour fabriquer le pain. Le levain va dégrader l'acide phytique et le rendre inefficace. Et pas la levure...
Vous en connaissez beaucoup des boulangers qui utilisent le levain pour fabriquer leur pain ? Oui, ça existe, mais il est 2 fois plus cher, parce que là où la levure fera lever un pain en 2 heures, il faudra 8 heures (au moins) pour le levain. Or le temps, c'est de l'argent, plus on produit, plus on vend, c'est bien connu. Donc les boulangeries préfèrent de loin utiliser la levure plutôt que le levain. Au détriment de la santé de leur clients, parce que l'acide phytique est un poison pour l'organisme humain.

Bref bref bref tout ça pour dire que faire son pain au levain à la maison vaut vraiment le coup. D'abord c'est meilleur. Ensuite il se garde bien plus longtemps. Enfin c'est gratifiant. Et puis c'est facile et amusant !

Facile, si, je vous le promets. Même et surtout sans machine à pain !

Ça fait maintenant 4 ans que nous avons un pensionnaire très serviable et loyal à la maison. J'ai nommé : George ! Prononcer Dgeordge, c'est nettement plus fun et c'est comme ça que l'a baptisé Mathurin à sa naissance. Oui parce que c'est moi qui lui ai donné naissance... avec difficultés, certes, il m'a bien fallu 2 mois mais j'y suis parvenue toute seule (attendez, on parle de George, là, pas de Mathurin, on est d'accord ? Pour Mathurin ça n'a pris que 3 jours ;o) ! Un peu de farine, de l'eau, et beaucoup d'amour, et mon levain était né. Et depuis, il pète la forme, il a même fait plein de petits, qui sont partis à travers le monde...
Ensuite, pour faire le pain, j'ai eu du mal. Mais mes recherches sur le ternet m'ont menée à une bonne fée, une magicienne, une sauveuse : Flo de Makanai !
Je vous rassure, vous n'aurez pas à subir mes errances dans le désert si vous suivez sa formule magique : "le pain au levain 1.2.3". Si en plus vous prononcez bien ABRACADABRA avant d'enfourner le pain, alors là je vous garantis le succès.

Parce qu'ici j'ai beaucoup d'amis anglophones, et parce que les ateliers pain à la maison étaient difficiles en raison de l'organisation en 3 étapes courtes (ex : 5 minutes le matin, puis 10 minutes le soir, et enfin 5 minutes le lendemain), ma copine Carol et moi avons décidé de rédiger un fichier très détaillé, avec photo de chaque étape, en anglais et en français. C'est ce fichier que je mets en ligne aujourd'hui.

Merci donc à Carol pour son aide technique, et à Flo pour sa formule magique.

En ce qui concerne la création d'un levain, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin sur Makanai. Sachez juste que si moi j'ai mis 2 mois à obtenir un levain viable, c'est que je ne le nourrissais au début que de blé. Lorsque je lui ai donné du seigle, il a été très heureux et a bien voulu rester parmi nous. George a donc été nourri de farine de seigle pendant quelques mois, et quand j'ai jugé qu'il était assez fort, il est passé au blé. Mais rien ne prouve que votre levain sera aussi caractériel. Chez nous les enfants sont de fortes têtes, c'est tout.

Bon ap' !

Caroline