vendredi 30 août 2013

Pain au levain au kamut

Soucieuse de diminuer la quantité de gluten dans l'alimentation de Mathurin (sans y être gravement intolérant, il y réagit désagréablement et j'y vois là un signal pour me dire "si tu continues, ce sera un jour bien plus grave"), et afin de faire profiter toute la famille de cet allègement en gluten, je suis en train de passer d'un pain 100% farine de blé (complet) à un pain plus riche en kamut.
Je fais pour le moment des pains 1/3 blé et 2/3 kamut, avec un levain nourri au blé. Disons que j'ai quand même 5kg de farine de blé bio à écouler. Mais à terme, je compte nourrir mon levain au kamut, et n'utiliser que cette farine pour le pain.



Alors, pourquoi le kamut, ou d'abord, pourquoi pas le blé courant ?

Le kamut est une variété de blé, mais bien différente du blé "courant", que l'on trouve dans les pains et pâtisseries du commerce. En effet, le blé d'aujourd'hui est le résultat de sélections toujours plus affinées afin de produire le blé le plus robuste, le plus rentable, et le plus riche en gluten. Car le gluten est ce qui va rendre la pâte à pain élastique, retenant le gaz et la faisant gonfler, donnant un pain bien levé, appétissant, pour un poids inférieur (il est plein d'air). Et c'est ce qui plaît au consommateur. Dommage, car nutritionnellement parlant, cette farine industrielle est lamentable.
La farine de blé bio (et non raffinée) est plus intéressante sur le plan nutritionnel, mais reste une farine de blé "moderne", à savoir, issue de sélections faites par l'homme qui ont mené à des mutations génétiques naturelles, et ce, en un temps record : 5000 ans seulement, alors que l'australopithèque est apparu il y a 4 millions d'années ! Sans parler des modifications (dans l'industrie agro-alimentaire, on parle d'"améliorations") qui ont eu lieu depuis 50 ans, afin de produire plus de blé et donner un pain toujours plus flatteur à l'œil...
Le blé a muté plus vite que notre système digestif, et ce blé moderne n'est tout simplement pas adapté à ce que nous sommes.

Et le kamut, alors ?
Le kamut est un blé qui n'a jamais été hybridé ni génétiquement modifié car on n'a jamais cherché à le produire de manière intensive. Un blé primitif en quelque sorte, ce qui en fait un grain (ou une farine) bien plus digeste et bien moins allergène. Il contient moins de gluten que le blé moderne, d'où mon choix pour faire désormais mon pain.
Enfin, le kamut est plus riche (dans le sens noble) que le blé :

20 à 40% de protéines en plus que le blé
plus d'acides aminés essentiels
plus d'acides gras non saturés
haute teneur en magnésium (anti fatigue)

Mais venons en à la recette. Je fais toujours mon pain au levain avec la formule 1, 2, 3 de Flo Makanai.



Pain au levain au kamut


  • 200g de levain (nourri au blé complet)
  • 400g d'eau
  • 200g de farine de blé (complet)
  • 400g de farine de kamut
  • 12g de sel

Et pour savoir comment faire (avec photos), c'est ici !

Caroline


6 commentaires :

Anonyme a dit…

Caroline,
Je testerai le Kamut à ma prochaine sortie à Satoriz :)
Je fais également mon pain cocotte grâce à la mine d'infos du blog de Flo;je me contente de mélanger le levain,l'eau & les farines à la cuillère en bois puis de laisser reposer au frigo 24,48 voire 72h & de pétrir en boule ma pâte après 1-2h à T° ambiante. Anne ( tjrs la même :)) )

Caroline Despetiteschoses a dit…

Coucou Anne,
Tu verras, le kamut a un goût délicieux !
Je n'ai jamais réussi à laisser mon pâton au frigo plus de 12 heures... à ce moment-là il est vraiment prêt à être cuit. Plus longtemps, j'ai peur qu'il s'épuise : est-ce le signe que mon frigo n'est pas assez froid ??

Anonyme a dit…

Caroline,bonjour :) Je le range ds un Tupperware ds le haut du frigo.Ca ressemble plus à un amalgame qu'à un pâton avec ma méthode. C'est ensuite que je forme une boule en 5-6 pétrissages.
Mes pains ont tjrs bien levé même en restant 2 ou 3 jours au frigo , il me semble qu'on parle alors de fermentation lente. Anne

Caroline Despetiteschoses a dit…

C'est sûrement tout bénef question arômes ! Il faudrait que je réessaie un jour, mais je fais le pain tellement souvent, tous les 3 jours, alors ça va être un savant calcul ;o)

fabienne a dit…

J'aime beaucoup le petit goût du kamut, mais ma naturopathe m'a dit qu'il était aussi à éviter question gluten (même s'il est mieux que le blé), qu'il fallait à la rigueur plutôt se rabattre sur le petit épeautre (bon aussi, mais au goût plus prononcé je trouve si on l'utilise pur) ; que penser finalement ? Amitiés

Caroline Despetiteschoses a dit…

Bonjour Fabienne,
Oui le kamut contient du gluten, il est donc à proscrire en cas de régime sans gluten. Mais je ne cherche pas à diaboliser le gluten pour ceux qui n'y sont pas gravement intolérants (ou carrément allergiques). Je pense que globalement, moins on en consomme, mieux on se porte, de toute manière.
Nous ne mangeons du pain que le matin, et quand nous mangeons des pâtes, ce sont des pâtes de riz. Et je ne fais plus de pâtisseries au sens traditionnel (cakes, gâteaux), je ne fais jamais de quiches, tartes etc.
Donc en gros, le gluten c'est uniquement le matin (et encore pas tous les matins pour les enfants qui préfèrent le riz).
À chacun, je pense, de faire son chemin, de voir ce qui lui convient. En OSANT essayer quelque chose de différent de ses habitudes, c'est sans doute ça le plus difficile : ne plus se dire "oh moi sans ceci ou cela, je ne peux pas vivre !" !