Goma-dare à ma sauce

Honnêtement, je ne pensais pas en faire un post. À quoi bon donner des recettes si les ingrédients sont trop "typiques", trop japonais ? On va me dire qu'on ne trouvera jamais les bonnes choses en magasin, et puis ensuite, si on les trouve, que ça ne va pas avec les goûts non japonais.
Et finalement, si. Je le fais, ce billet, sur le goma-dare (ごまだれ), une sauce à base de sésame qui sert généralement au Japon à tremper les nouilles de sarrasin (soba, そば) ou les nouilles de blé (udon, うどん).

Je la donne parce que :
- J'ai adapté la recette en la simplifiant considérablement (du coup c'est limite une hérésie pour la cuisine japonaise mais j'assume)
- Il me semble bien avoir vu en France ces ingrédients en magasins bio, donc ça doit aussi être trouvable ailleurs en Europe, ainsi qu'outre-Atlantique. Sinon, je suis sûre qu'ils sont vendus en épicerie asiatique (bon, je doute de la qualité par contre). Et pardon pour tous ceux qui me lisent d'ailleurs et qui ne trouveront jamais les ingrédients...
- C'est l'occasion de les faire découvrir à ceux qui ne connaissent pas (et qui peuvent se les procurer, olàlà, elle insiste...)
- C'est l'occasion d'en faire un petit topo orienté nutrition
- Cette sauce peut être utilisée de plusieurs manières
- C'est quand même vachement bon et c'est l'argument qui devrait venir en premier.

Je vous présente donc aujourd'hui le goma-dare à ma sauce, un grand classique dans ma cuisine, une recette de base sur notre table, un incontournable qui plaît autant aux grands qu'aux petits.

Ingrédients :

• 2 cuillères à soupe de tahini
• 2 cuillères à soupe de shoyu
• 1 cuillère à soupe de mirin
• 1 cuillère à café de vinaigre de riz
• un peu d'eau

Tout mélanger dans un bol, à la cuillère. Allonger avec un peu d'eau jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Avec quoi consommer le goma-dare ?

Cette sauce se marie à merveille avec des aubergines revenues dans de l'huile d'olive (et ici cuites avec des pommes de terres).

Mais encore :

- Avec les nouilles asiatiques (voyons large !), froides

- Nappée sur du riz

- Comme dip pour des crudités

- Sur des légumes vapeur tout simples

- Comme assaisonnement de salade, avec un complément d'huile d'olive

- Jamais essayé, mais : sur des pâtes ?

À vous d'ajuster la quantité d'eau selon ce que vous voulez en faire : plus liquide pour y tremper des soba, plus épaisse pour en faire un dip. Par exemple.

De plus près, voyons ces ingrédients :

Le tahini est de la pâte de sésame. Le sésame est riche en vitamine E, un excellent anti oxydant. Il fournit pas mal de vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B6, folate) et plein de minéraux (calcium, phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre).
Un petit mot sur le calcium du sésame : sa biodisponibilité (qualité d'absorption et d'utilisation par l'organisme) est plutôt faible. Usons donc et abusons du sésame, afin d'en tirer un maximum de calcium. On profitera parallèlement de ses autres nutriments.

Le shoyu est de la sauce de soja fermentée. Le shoyu a cette saveur que les Occidentaux ont du mal à décrire : l'umami. Il renferme 10 fois d'anti oxydants que le vin rouge, et ses anti oxydants sont 150 fois plus efficaces que la vitamine C.
Je parle ici du vrai shoyu, le traditionnel, celui qui a été fabriqué en respectant les ingrédients (eau, grains de soja non OGM fermentés, blé entier, sel de mer), le temps (18 à 24 mois de fermentation), et la température (ambiante). Malheureusement, le shoyu est désormais bien souvent fabriqué de manière industrielle, chauffé, additionné de tout un tas de trucs (extrait de soja, alcool éthylique, sucre, sel, colorants et conservateurs), bref un processus chimique high tech qui fait qu'on obtient du "shoyu" en... une journée ! Fuyez ce produit (très bon marché) mauvais pour la santé.
Choisissez le "nama shoyu", ou shoyu naturel.

Le mirin est, pour faire court, un "vin" de riz doux. J'aime mieux parler d'un sirop de riz fermenté. Par son goût légèrement sucré, il équilibre le salé du shoyu et l'acide du vinaigre. Certaines recettes occidentales le remplacent par du sucre en poudre, mais à mon humble avis, c'est y perdre beaucoup - en saveur, et en nutriments. Le mirin a un index glycémique plus bas que le sucre, et son apport calorique n'est pas vide comme celui du sucre. De plus, le mirin contient des probiotiques qui sont bénéfiques pour notre flore intestinale. La fermentation induit la création de vitamines B (B1, B2 et B6) et d'anti oxydants.
Encore une fois, évitez le mirin industriel. Non seulement il contient 4 fois moins d'anti oxydants que son lointain cousin le mirin bio et traditionnel, mais en plus il vous apportera certaines joyeusetés comme des sirops synthétiques de glucose ou de maïs, de l'alcool éthylique, de l'amidon de maïs, du sel, du colorant artificiel et des conservateurs. Au lieu de quoi, le vrai mirin ne contient que 3 ingrédients : du riz, de l'eau, de du koji (un ferment, un "levain" à base d'aspergillus qui sert également à la fabrication du shoyu et du vinaigre de riz). De plus, le vrai mirin est laissé à fermenter une petite année, quand le mirin industriel est prêt en quelques semaines.
Concernant l'alcool dans le mirin et les enfants : OUI, mes enfants consomment du mirin dans mes préparations. Et OUI, les enfants japonais en consomment également, voire plus en quantité car le mirin est un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise. N'oublions pas que toute fermentation produit de l'alcool : le pain au levain, les yaourts, les légumes lacto-fermentés, le kombucha... Et même les fruits trop mûrs !

Enfin, le vinaigre de riz. Il contient des acides aminés qui aident à contre-balancer l'effet de l'acide lactique dans le sang, lequel est responsable de fatigue, d'irritabilité, de douleurs dans les muscles (les courbatures après un effort sportif sont dues à la présence trop importante d'acide lactique produit pendant le sport), et plus généralement, le vinaigre de riz lutte contre l'acidose.
Comme pour les autres ingrédients, fuyez le vinaigre de riz non bio et industriel. Pour obtenir le produit plus rapidement, les industriels n'utilisent même pas de koji, mais la lie du sake qu'ils mélangent avec de l'alcool distillé de grain. La fermentation se fait au chaud et non à température ambiante (normal, ça prendrait trop de temps, or le temps c'est de l'argent), et hop on obtient du vinaigre distillé. Et forcément, les principaux acides aminés ont été détruits par la chaleur. Et dans cet ersatz on ne se sera pas gêné pour ajouter du blé, du riz, du maïs, et encore de l'alcool distillé. Mais il sera 2 fois moins cher que le vrai vinaigre de riz réalisé dans le respect de la recette.

Ah, un dernier mot : le titre, c'est un jeu de mot. Goma ça veut dire sésame, et dare (de tare), sauce. Donc ça revient à dire "sauce au sésame à ma sauce". C'est comme le "mont Fuji-san" : san, ça veut déjà dire mont. C'était les 3 lignes linguistiques de la journée.

Oualà donc...
Alors le goma-dare, ça vous tente ?

Caroline