La cuisson des aliments

J'aime bien le concept du "raw food". Nous sommes loin d'être des "crudivores" mais j'aime bien consulter des recettes d'alimentation crue et piquer des idées pour des sauces, des crackers, des biscuits, des barres de céréales qui sont pleines d'énergie vivante.
Dans le même ordre d'idée, j'essaie de ne pas trop cuire les aliments (sauf le riz et le pain qui sont cuits tout à fait conventionnellement, au rice cooker pour l'un, au four pour l'autre) afin de préserver un tant soit peu les nutriments.

Parce que la cuisson n'est pas anodine sur les aliments.

Elle en modifie la composition en détruisant les enzymes à partir de 42˚C.
Au delà de 90˚C, les vitamines A et B sont éliminées.
À partir de 100˚C, ce sont les minéraux qui deviennent non assimilables par l'organisme.
Enfin, la cuisson crée des réactions chimiques complexes qui peuvent être carrément néfastes pour nous, en produisant des substances toxiques. Ces toxiques sont faciles à voir : c'est la couleur brune qui apparaît sur l'aliment, celle qui donne si bon goût... Il s'agit là de la réaction de Maillard : c'est une combinaison entre sucres et protéines, et ces corps sont indigestibles et peuvent même devenir cancérigènes.

Petit tour des modes de cuisson :

- Le micro-ondes : à proscrire.
Outre le fait qu'il n'est jamais étanche et qu'on se prend plein d'ondes dans la figure quand il est en marche, il modifie profondément la structure électronique des aliments : appauvrissement en électrons qui entraîne oxydation et mort des cellules de notre organisme. De plus, la cuisson (ou décongélation, ou réchauffage) au micro-ondes transforme les protéines en substances toxiques pour le système nerveux.

- Le barbecue : prendre de graaaaandes précautions.
Cette cuisson brunit les aliments, ce qui, on l'a vu, est nocif et peut s'avérer cancérigène (réaction de Maillard). De plus, la cuisson au charbon de bois ou directement sur la flamme crée du benzopyrène (où l'on apprend qu'un steak grillé au barbecue peut contenir, en benzopyrène, l'équivalent de 600 cigarettes), un gaz polluant et persistant.
Mieux vaut opter pour une grille verticale et un barbecue électrique, et évidemment, ne pas laisser brunir les aliments (Oui mais c'est moins bon. Certes, mais faut savoir ce qu'on veut).

- L'eau bouillante : bof.
Le problème, c'est la température de l'eau. Bouillante, ça veut dire 100˚C, donc adieu enzymes et vitamines. Sans compter que le goût s'appauvrit, donc on a tendance à saler plus.

- Cuisson au four : oui mais.
Il convient de surveiller la cuisson afin de ne pas altérer la qualité de l'aliment : éviter la carbonisation et l'utilisation excessive de corps gras (qui donne des composés indigestes ou toxiques lorsqu'il est trop chauffé).

- Cuisson à la poêle : oui mais.
Faites attention au revêtement de vos ustensiles. S'ils sont en Teflon, la moindre rayure devient toxique. Et n'oubliez pas de ne pas faire fumer l'huile, qui devient alors toxique elle aussi.
La question du meilleur matériau pour les poêles et casseroles reste ouverte : j'en suis pour le moment à l'inox et le Green Pan, mais je serais heureuse d'avoir des retours documentés sur la céramique et les autres matériaux, merci !

- Cuisson à la vapeur : oui
Surtout pour les aliments non bio : la vapeur entraîne les toxiques et les fait retomber au fond de l'appareil. Pour cela, utilisez un couvercle bombé, afin que l'eau de condensation retombe sur les parois et non sur les aliments.
Et pensez à ne pas cuire trop fort, afin de conserver quelques vitamines.

- Cuisson à l'étouffée : OUI
C'est certainement le mode de cuisson qui respecte le mieux l'architecture moléculaire et la composition en minéraux et oligo-éléments. Les vitamines ne sont pas détruites si la température reste douce, et les aliments ne sont pas oxydés, car à l'abri de l'air.
Privilégiez donc une cuisson douce et plus longue. Il existe des appareils électriques sur le marché appelés des slow cookers : comptez une nuit ou une journée entière pour une cuisson complète. C'est certes long mais ça en vaut franchement le coup.
J'ai choisi pour ma part un compromis entre slow cooker et cuisson sur les plaques : la marmite norvégienne, ou cuiseur thermique. Il s'agit d'un recipient en inox qui va sur le feu, dans lequel on commence une cuisson douce, et qu'on met ensuite dans une cuve en thermos qui conserve la chaleur et poursuit la cuisson (sans gaz ni électricité) naturellement à l'étouffée.

J'avoue que cette question du meilleur mode de cuisson reste délicate car on nous promet monts et merveilles sur le marché, et il est difficile de bien se rendre compte de qui tient ses promesses sur le long terme.
Malgré tout, je pense qu'elle est essentielle, surtout pour les enfants qui accumulent si facilement les toxines dans leur organisme.

A bon entendeur...

Caroline