mardi 10 septembre 2013

Résolution des problèmes en lacto fermentation



Ça peut arriver. Des trucs bizarres qui flottent à la surface d'un magnifique bocal de concombres en train de fermenter, ou des pickles complètement ratés, immangeables.
Sauf que ça ne m'est jamais arrivé. Je dois avoir le dieu de la fermentation qui veille sur moi.
Par contre, j'ai vu de mes yeux vu de la moisissure sur une saumure, et j'ai goûté de mes papilles goûté des pickles pas bons. Pas chez moi hihihi ! Mais bon, c'est la preuve que ça peut arriver, et à des gens très bien.

Alors comme je suis gentille (et aussi parce que comme ça je saurais quoi faire si moi-même un jour...), j'ai étudié les problèmes que l'on peut rencontrer en matière de lacto fermentation. Parce que c'est sûrement TRÈS frustrant de devoir jeter tout une tournée de légumes bio lacto fermentés.

La moisissure
Vous connaissez, ce sont ces jolis flocons cotonneux aux couleurs variées. Le vert étant probablement la couleur la plus commune de la moisissure.
Bon, c'est joli, mais pas bon. On jette tous les légumes qui en sont atteints.
Les causes du développement de la moisissure dans un bocal de lacto fermentation sont les suivantes (l'une, ou l'autre, ou plusieurs en même temps) :

  • les légumes ne sont pas bien immergés dans l'eau salée
  • la température ambiante est trop chaude
  • il n'y a pas assez de sel (qui empêche les moisissures de se former)
  • il y a trop de sel (qui empêche la production d'acide lactique, lequel prévient les moisissures)
  • les légumes ou le matériel n'ont pas été bien lavés avant.

Une pellicule blanche sur la surface
Il s'agit ici de levures aérobiques qui ne posent aucun problème. On enlève la couche blanche avec une cuillère ou un mouchoir en papier, et les légumes en dessous (bien immergés) sont tout à fait consommables.
Les causes de l'apparition de cette pellicule de levures sont :
  • les légumes ne sont pas assez immergés
  • le bocal n'a pas été fermé
  • le bocal n'a pas été fermé

La mousse
Pas grave du tout ! Certains légumes en produisent, d'autres non. Elle disparaît au bout de quelques jours.


Une odeur de pourri
On jette !
Mais attention, il y a une différence entre une odeur putride et une odeur de fermentation. La dernière est... comment dire... normale. On fait quand meme de la lacto fermentation.
Causes de l'odeur de putréfaction :
  • les légumes ou le contenant n'ont pas été bien nettoyés
  • les légumes utilisés n'étaient plus assez frais
  • pas assez de sel

Les pickles sont gluants
On jette.
Causes :
  • température ambiante trop élevée
  • pas assez de saumure (eau + sel)
  • sel mal dissout dans l'eau, mal réparti
  • bulles d'air (bien écraser les légumes au moment de la mise en fermentation)

Les pickles sont trop salés
Ces légumes sont consommables, enfin pas dangereux. En revanche, ils ne seront pas très bons au goût, donc on peut les rincer (et se priver du coup de tous les bons probiotiques que produit la lacto fermentation...) ou les ajouter à des soupes.
Cause :
  • trop de sel

Les pickles ne sont pas croquants
Les légumes lacto fermentés doivent être à la fois souples et croquants. Un bâtonnet de concombre lacto fermenté par exemple semblera tout mou (contrairement au concombre frais), mais sera tout croquant en bouche (bien plus que le concombre frais).
Si les légumes après fermentation sont tout mous et s'écrasent, il y a un problème dans le processus, mais les légumes ne sont pas impropres à la consommation.
Causes :
  • température ambiante trop élevée (plus de 27 degrés C)
  • pas assez de tanins dans la saumure (solutions : une feuille de vigne ou de chêne, ou un sachet de thé noir bio placés dans le bocal de fermentation !)

Les pickles sont roses
Pas normal ! Un navet doit rester blanc. La couleur rose indique que les micro organismes ne se développent pas correctement, alors on jette.
Causes :
  • trop de sel ou mauvaise distribution du sel
  • légumes mal immergés

L'ail devient vert fluo...
Alors ça c'est du vécu ! La couleur était impressionnante !! Dans le doute, j'avais tout jeté (au grand dam de Takaya et Mathurin qui trouvaient ça super bon), mais je sais maintenant que l'ail a des pigments naturels bleus qui s'accentuent lors de la lacto fermentation. L'ail vert fluo est safe.


Un dépôt blanc dans le fond du bocal
Pas de panique, il s'agit de levures.


Il ne se passe rien
La fermentation ne se produit pas, ou trop lentement.
Cause :
  • Il fait trop froid dans la pièce. Ne pas jeter, placer le bocal dans un endroit plus chaud.

Vu comme ça pour les néophytes, ça peut paraître terriblement compliqué et aléatoire, la lacto fermentation... Mais je vous le redis : depuis que j'en fais je n'ai jamais eu de problèmes. Mis à pas des gousses d'ail vert fluo et la pellicule blanche en surface - qui d'ailleurs ne sont pas des problèmes - je n'ai jamais eu à jeter de légumes lacto fermentés.
N'hésitez donc pas à vous lancer, c'est sain, c'est amusant, et c'est bon !

Caroline

2 commentaires :

Anonyme a dit…

Bonjour Caroline,
Merci merci merci pour ce blog, j'y trouve plein de réponses à mes questionnements actuels.
Tes billets sont toujours paisibles et très clairs, c'est un bonheur de te lire et de mettre en pratique des recettes que je pensais jusque là difficilement réalisables par moi même.
Grâce à toi je commence à faire mes savons, des légumes lacto fermentés, et je vais tester du lait de noisettes (que je suis en train de ramasser)
Au plaisir de te lire encore et encore... :)

Mi

Caroline Despetiteschoses a dit…

Mi, merci à toi pour ton commentaire qui me fait chaud au cœur !
Nous mangeons également des noisettes du jardin... de mes parents ! Il a fallu les prendre avant que les écureuils ne passent, les gourmands. Je n'ai pas tenté de lait mais ça ne doit pas être mauvais du tout... miam !