jeudi 19 septembre 2013

Des problèmes avec votre kombucha ?



Toutes les boissons de kombucha sont uniques. Uniques par le choix de votre thé (nous utilisons un thé vert bio récolté à la main, acheté à Hong Kong, il donne une boisson très claire), par la qualité de l'eau (nous dynamisons l'eau, ce qui limite l'acidité sans l'empêcher), de la température ambiante (en ce moment il fait chaud, la fermentation se fait rapidement chez nous), des bactéries et levures présentes dans l'air etc... Ainsi, il y aura des boissons plus ou moins vinaigrées, plus ou moins pétillantes.
De même, le "champignon" lui-même sera différent d'une culture à une autre. Même s'il provient de la même mère : j'ai donné plein de bébés kombucha et ils ont tous des allures différentes ! Certains sont très blancs (signe qu'on laisse la fermentation se faire pendant longtemps), d'autres sont plus marron (ce qui se produit lors des fermentations plus courtes car la couche "neuve" du dessus a moins le temps de s'épaissir). Certains sont très larges et d'autres plus réduits, en fonction de la forme du bocal utilisé. Et pourtant, ils viennent tous de la même mère...

Bref, il est assez difficile en matière de kombucha de dire à quoi ça doit ressembler, et quand ça ne va pas comme il faut.

On peut toutefois isoler certains cas précis, invariablement anodins ou ratés.


Ce qui ne pose aucun problème :

Le champignon est tombé au fond du bocal, ou bien il flotte au milieu, ou encore il s'est positionné verticalement.
Ne cherchez pas à le replacer en surface. Il va continuer de travailler, et un bébé kombucha va se former en surface. Évitez de déplacer ou bouger le bocal pendant le processus de fermentation car la nouvelle couche qui se forme en surface est au départ très fine et très fragile. La mère peut remonter se placer en surface, ou non. Peu importe, vous pourrez toujours la réutiliser lors du batch suivant, en plaçant le bébé dessus.

De la matière brune se forme sur le pourtour du champignon.
Ce sont des amas de levures et ça s'élimine lors du rinçage du kombucha sans difficulté, sous le robinet. S'il y a des morceaux qui se sont détachés et qui flottent dans la boisson, vous pouvez aller à la pêche, mais ça ne causera aucun dommage à la boisson ni à la santé de les absorber.

Lors de la mise en bouteille, il y a un résidu blanc dans le fond du bocal.
Ne jetez pas ! C'est un dépôt normal, du ferment, récupérez-le en secouant le bocal avec un fond de boisson et incorporez-le à la boisson embouteillée.


Les vrais problèmes :

De la moisissure apparaît sur le champignon.
Ça, c'est très embêtant. C'est plutôt rare du fait de l'acidité du milieu mais dans le cas où ça arrive, il faut tout jeter, boisson comme champignon. Pour cette raison, il est intéressant d'avoir des "rechanges" au frigo, immergées dans un bocal de thé sucré additionné d'un peu de boisson finie.
Quelles peuvent être les causesde l'apparition de moisissures ?
- l'oubli ou la quantité trop faible de l'un des ingrédients : le sucre, ou la boisson déjà prête qui sert à démarrer la fermentation.
- la présence trop proche d'une poubelle, ou d'une plante en terre, ou de fleurs dont le pollen peut voler.
- un matériel insuffisamment nettoyé, des mains mal lavées lors de la manipulation du disque, ou un résidu de savon dans le bocal.
- un environnement trop humide.

Des insectes tournicotent autour du bocal.
Ce n'est pas grave (juste pénible) tant qu'ils n'entrent pas dans le bocal. Par contre, si ces moucherons réussissent à entrer, c'est problématique : ils risquent de pondre sur le kombucha. La question est : comment se débarrasser de ces insectes ? Un gros bisou virtuel à celui (bon allez, celle aussi) qui me donnera la solution !
Inutile d'ajouter que si vous trouvez des asticots sur le champignon, vous virez tout, d'accord ?!

Le champignon a viré au noir.
Noir, pas marron. Le marron vient de la couleur du thé. Le noir... c'est le signe que le kombucha est mort. Même s'il n'est que partiellement noir (par endroits seulement), jetez-le et jetez le liquide du bocal.

En fait, je voudrais vous rassurer : les "vrais" problèmes sont rares.

La moisissure se développe difficilement sur le kombucha car il est acide. La mort d'un kombucha est également très rare si vous vous en occupez normalement. Quant aux insectes, il faut vraiment qu'ils soient la réincarnation de Harry Houdini pour réussir à se faufiler sous un tissu bien serré par un élastique sur l'ouverture du bocal.
J'espère donc ne pas vous décourager par ce billet !

Allez, souriez, je vais maintenant vous expliquer quoi faire de tous ces champignons qui se reproduisent bien parce que vous vous en occupez bien...

Bon, bien sûr, la première option c'est d'en offrir aux copains. Offrez le kit-kombucha : un joli bocal, un sachet de sucre, du bon thé bio, et dans le bocal, un champignon qui nage dans sa boisson fermentée. N'oubliez pas de rédiger (ou d'imprimer ici !) le mode d'emploi du kombucha !

Sinon, vous pouvez ouvrir un "hôtel pour kombucha". Ça ne prend pas de place : un petit bocal dans le frigo rempli de thé bien sucré et d'un peu de boisson toute prête, dans lequel vous placez vos kombuchas en trop.

Attendez, j'ai bien plus drôle que de vous transformer en aubergiste : vous pouvez vous recycler en esthéticienne. Placez un champignon en masque sur le visage, en faisant 2 trous pour les yeux. Il paraît que c'est très bon pour la peau. L'acidité va éliminer les impuretés.

Enfin, je garde le meilleur pour la fin... Le sushi de kombucha !!! Faites des petites boulettes de riz allongées (format sushi), découpez des lamelles de kombucha de la même taille, et posez-les sur le riz... Il paraît que ça ressemble à s'y méprendre (??) à la texture de la seiche (いか).
(Sushi à la seiche)
Je demande à voir... Sauf que je n'ai trouvé aucune photo sur le ternet, comme quoi personne ne demande vraiment à goûter mouahahaaa !!

Sur ce, bon kombucha !

Caroline

11 commentaires :

Jeluga a dit…

Coucou Caroline,

Bon, mon kombucha n'a rien de grave alors....
Mais les photos sont déjà parties!

Bonne journée!

Caroline Despetiteschoses a dit…

Bien reçu tes photos, ton kombucha est superbe en fait !

Jeluga a dit…

Coucou Caroline, Bonne année et Santé à toute la famille, que ce blog continue sur sa belle lancée!
juste une petite question: mon kombucha reste en surface, du coup une partie reste à l'air sans être recouverte de liquide: résultat: mon kombucha ressemble à un bretzel (anneau puisque trou au milieu). Est ce grave docteur Caroline?

Caroline Despetiteschoses a dit…

Consultation gratuite : ton kombucha va très bien, la forme n'a AUCUNE importance ! Le trou se comblera en surface avec le temps, si tu le laisses fermenter (la mince pellicule qui se forme doit être trop fragile pour résister aux manipulations régulières, mais ça n'est pas grave).
Bonne année à toi aussi !

marlene guignard a dit…

Bonjour Caroline
J'ai acheté une bouteille de kombucha au magasin biocoop et je me demandais s'il était possible de cultiver mon kombucha a partir de cette boisson ?

Merci pour votre blog très enrichissant, j'ai pu piocher beaucoup d'information depuis mon changement d'alimentation.
Marlène

Caroline Despetiteschoses a dit…

Bonjour Marlène,
Oui tu peux cultiver un kombucha à partir d'une boisson du commerce, à condition qu'elle n'ait pas été pasteurisée. Si elle est naturelle, il devrait se former un disque en surface (ou parfois il coule au fond) si le kombucha est conservé à température ambiante.
Tu peux donc utiliser cette souche pour fabriquer du kombucha.
Tu peux aussi essayer, sans la souche, de mélanger du thé sucré et de la boisson kombucha, et de laisser fermenter. Une mère kombucha pourrait bien apparaître. À condition, encore une fois, que le kombucha n'ait pas été pasteurisé...

marlene guignard a dit…

Bonjour Caroline,
Je pense que ma tentative a échoué. J'ai laissé 1/4 de litre de kombucha acheté dans mon Biocoop (non pasteurisé mais toujours conservé au frais) Quelques semaines, il s'est formé un disque en surface blanc crème de 2mm. J'ai rincé ce disque, avec beaucoup d'éspoir je l'ai plongé dans du thé sucré (préparé une heure avant,j'ai pas eu la patience de le faire la veille)et aujourd'hui, après 2 semaines au moins ça c'est transformé en vinaigre... Savez vous ou je pourrait trouver une souche ?
Demain je ferais l'essais avec un thé et du kombucha. Quelle proportion d'après vous ? Et en combien de temps une souche devrait se former ? Merci Caroline

Caroline Despetiteschoses a dit…

Bonjour Marlène,
Je ne comprends : puisque vous aviez obtenu un disque blanc en surface, vous aviez votre souche ! Ensuite, quand vous avez préparé votre kombucha, est-ce que vous aviez ajouté de la boisson toute prête à votre thé sucré ? Il en faut 1/10e du volume total (à vue de nez, pas la peine de faire trop de maths !).
Si vous avez eu du vinaigre, je pense que ça trop fermenté, ce qui veut dire que la fermentation a fonctionné.
Cela dit, envoyez-moi un mail à cespetiteschoses@gmail.com, je pourrai vous envoyer une souche déshydratée.

marlene guignard a dit…

Oui, j'avais bien ajouté de la boisson toute prête. Je pense avoir trop attendu.

Safy a dit…

Bonjour Caroline,
Tout d'abord merci pour ce blog, je suis une fan qui habite en Guadeloupe!!! Cela fait quelques mois que je le consulte régulièrement car il est vraiment super.
J'aurais une question concernant notre Kombucha: cela fait un an que l'on bichonne notre champignon qui nous le rend bien d'ailleurs puisqu'il nous donne de très bonnes boissons, seulement le problème, si je puis dire, c'est qu'il ne "se multiplie" pas, et ma hantise c'est qu'il s'abime un jour et que nous ne puissions pas le remplacer, et trouver une souche facilement en Guadeloupe, c'est pas gagné. Auriez-vous quelques conseils à me donner pour que nous puissions l'aider à faire plusieurs couches?
Encore merci pour ces partages.

Caroline Despetiteschoses a dit…

Bonjour Safy,
Alors là, je sèche... Si la souche donne une bonne boisson, bien fermentée, pétillante, et que tout fonctionne bien, c'est que la souche est bien soignée. Alors pourquoi ne se multiplie-t-elle pas ??? Je n'ai jamais vu ni entendu parler de ça !
Petit tour d'horizon : est-ce que le thé initial est assez fort, est-ce qu'il est assez sucré, est-ce que vous avez essayé de changer le thé ou le sucre...
J'y pense, je sais que les thés aromatisés abîment le champignon (y compris l'Earl Grey). Dans le même ordre d'idée, il ne faut pas utiliser d'infusions ("herb tea" en anglais, mais ce n'est pas du thé). Pour le sucre, le sucre de canne est celui qui marche le mieux (pas celui de coco etc).
Ça vous donne des pistes ? Sinon... je ne sais pas :o(
Mais si vous avez un problème, je suis sûre qu'on vous trouvera une nouvelle souche dans notre communauté des kombucha makers, pas de souci, contactez-moi !