lundi 23 septembre 2013

"Du poulet dans mon assiette ??" ou la saveur umami



"Du poulet dans mon assiette ???" m'a demandé Mathurin, d'un air scandalisé, la première fois que je lui ai mis ça sous le nez.
Et Eugénie, non moins indignée, m'a gratifiée d'un "Moi Maman, je mange pas les animaux, alors j'en veux pas."

J'étais en fait très contente de mon petit effet, gnark gnar gnark. Je voulais même qu'ils goûtent avant de manger, mais ils ont refusé. J'ai dû vendre la mèche : ce n'est pas du poulet, c'est du tofu !

Comme s'ils n'avaient jamais mangé de tofu de leur vie, vous allez me dire... Ils sont quasiment nés dedans et ils adorent ça. Seulement pas préparé comme ça.
On a l'habitude de le manger cru, avec un peu de shoyu, éventuellement du wasabi ou du gingembre. Ou ajouté au dernier moment dans le miso shiru.

Mais ça, c'était avant que je lise Living vegan for dummies !



Depuis, je suis un peu moins dummy, mais surtout j'ai découvert un truc formidable : vous congelez un bloc de tofu (comme ça, tel quel, dans son emballage), puis vous le laissez décongeler tranquillement au frigo (toujours dans son emballage, ça prend looongtemps, genre une nuit, un jour, et encore une nuit mais ça dépend peut-être des frigos).
Ensuite vous sortez le tofu de son emballage, vous l'égouttez bien en le pressant un peu si nécessaire, et vous le coupez en morceaux. Vous obtenez une texture complètement différente du tofu frais : c'est désormais spongieux et plus résistant.
À partir de là, vous le faites sauter un peu dans de l'huile d'olive, vous versez un filet de shoyu dessus, et vous servez.

Et non seulement ça a l'allure de cubes de blancs de poulet, mais en plus ça en a le goût. Vous allez me dire qu'on n'a qu'a manger du poulet, si on veut le goût du poulet. Vaste discussion s'il en est, mais il n'en est pas : nous n'avons pas arrêté de manger des produits animaux à cause du goût.
En fait ce qu'il faut comprendre c'est que le tofu ainsi préparé révèle une saveur umami indiscutable. L'umami, c'est cette 5ème saveur, en plus du sucré, du salé, de l'amer et de l'acide. Textuellement, ce mot japonais  うま味 signifie "goût délicieux" : un goût de revenez-y, un goût addictif, très difficile à définir. Pour faire court, c'est un goût protéiné. La viande, le fromage sont "umami". Chez les végétaux, on trouve les champignons par exemple. La cuisine japonaise est très "umami" : le miso, les algues (notamment le nori et le kombu), le shoyu... Finalement des végétaux riches en protéines.

Pour être plus précis, l'umami est apporté par l'anion carboxyle de l'acide glutamique, qui est l'un des 20 acides aminés trouvés dans les aliments riches en protéines.
Attention, il s'agit ici d'un élément naturel, et naturellement présent dans les aliments. Tout le monde connaît le glutamate monosodique (ou glutamate de sodium, ou E621) et ses effets délétères. Le glutamate monosodique est obtenu artificiellement par l'hydrolyse des sels de l'acide glutamique : on le produit donc synthétiquement et il sert d'exhausteur de goût dans de nombreuses préparations industrielles. Cet additif est cause de nombreux malaises et dérèglements du comportement après ingestion, mais rassurez-vous, la saveur umami, apportée par l'acide glutamique naturel, n'a aucune conséquence négative sur la santé !

Bref, l'envie d'umami n'est donc pas l'apanage des omnivores. Les végétaliens aussi aiment ce goût, et ça tombe bien parce qu'on peut le créer naturellement.
Par exemple, vous connaissez ce fameux "bouillon cube" qu'on ajoute aux soupes de légumes parce qu'il apporte ce petit je-ne-sais-quoi de plus sans lequel bien des gens trouvent la soupe "fade"... Eh bien ce bouillon cube est plein de glutamate monosodique, une horreur. Alors au lieu de ça, utilisez du sel + de la poudre d'oignon. La combinaison des deux est magique : elle crée le goût umami de manière totalement naturelle.
La levure alimentaire (nutritional yeast) est également un bon moyen d'apporter de l'umami à un plat végétalien. Qui plus est mélangée à du tahini.
Le shoyu est en soi un ingrédient de saveur umami, mais en l'ajoutant à un aliment légèrement sauté dans de l'huile d'olive, il révèle encore plus cet aspect.

Donc, pour en revenir à mon tofu congelé-décongelé-sauté-shoyuté, j'adore cette préparation. Elle me permet enfin de mettre du tofu dans le bento des mousses (je ne sais pas si vous avez déjà tenté l'expérience de mettre du tofu frais dans un bento, mais pour moi ça avait été un désastre... Il faut aimer le tofu liquide et ne pas oublier sa paille. Surtout quand on porte son bento dans un sac à dos et qu'on va à l'école à cloche-pied).

Caroline

9 commentaires :

Cuillère et saladier a dit…

Je n'ai jamais eut de problème pour emporter du tofu dans mes bentos, à condition de choisir du tofu ferme ( quelques cubes de tofu fumé dans une salade, ça remplace aisément les lardons, sûrement à cause du goût umami dont tu parles). Mais je vais tester cette astuce du tofu congelé décongelé. C'était du tofu soyeux? Parce que d'apres mon expérience de congélation de tofu soyeux, en effet, à la décongélation, la texture était très différente et beaucoup plus fibreuse.

Caroline Despetiteschoses a dit…

C'est assez amusant ce tofu fumé dont j'entends parler sans l'avoir jamais vu ! Ici, au Japon, quand meme THE pays du tofu, je n'en ai jamais vu.
Je sais aussi qu'il existe "ailleurs" du tofu ferme, mais le plus ferme que j'aie jamais acheté ici se délite quand même très facilement.
Je crois que ça tient à l'usage qu'on fait du tofu : au Japon le tofu se mange cru, ou légèrement cuit dans un bouillon, mais pas "cuisiné". Ici, on ne trouvera jamais du tofu aux herbes par exemple.
Au Japon, le tofu est un aliment à part entière, alors qu'ailleurs, c'est un ingrédient, une base à améliorer (les occidentaux doivent le trouver insipide ?).

Sinon, pour cette "recette", on peut utiliser n'importe quel tofu, ça marche !

tatou a dit…

bonjour Caroline alors je n'ai pas du tout eu le même résultat !

emballée par ton idée j'ai "jetté" mes barquettes de tofu au congel avec enthousiasme !... (en plus je m'absentais donc bonne idée pour la conservation)

j'ai tenté de suivre ta recette avec un bloc jamais congelé... là comme ça vite fait... et ça s'est très bien découpé et ça faisait en effet un peu poulet (je dis "un peu" car je passe doucement a moins de viande donc le palais ça s'éduque). Et c'était très bon.

Mais.. avec le bloc surgelé que j'ai fais lentement décongelé, c'est devenu jaune bizarre et spongieux. Je l'ai découpé alors qu'il était encore très froid...mais ça n'a pas du tout donné la même chose, moins bon.

Et avec l'autre tofu (autre marque) également congelé mais totalement décongelé, alors là : de la purée !!!

bizarre, on n'a pas le même tofu en France? bref la prochaine fois je ne congèle pas !

j'en rofite pour te demander comment sais tu si ton shoyu est cru ?? il n'y a pas d'indication sur la bouteille? merci !!!

Caroline Despetiteschoses a dit…

Il faudrait vraiment que le tofu soit complètement décongelé avant de le découper.
Sinon, comment savoir si mon shoyu est cru... c'est écrit dessus ! Si ça n'est pas écrit, c'est qu'il est industriel et fermenté à la va-vite. Ils ne vont pas écrire "tofu fermenté chimiquement et chauffé" sur l'étiquette, ça fait pas très classe...

Jérémy a dit…

salut

sans être trop dérangeant, voilà un livre qui pourrait te plaire: http://www.amazon.com/The-Whole-Soy-Story-Americas/dp/0967089751
couplé à cette vidéo: http://www.youtube.com/watch?v=K6OYrkyYiDY

le soja est questionné, peut-être que le Japon n'est pas concerné!?

Caroline Despetiteschoses a dit…

Salut Jérémy, le livre dont tu parles me... parle ;o) En fait depuis la rédaction de ce post, ou quelques semaines plus tard, nous ne mangeons plus de tofu. Nous ne consommons le soja que sous la forme fermentée (tamari, miso), et en petites quantités.

Je regarderai la vidéo dès que j'aurai le temps car ça m'interesse beaucoup, merci pour le lien !

Anonyme a dit…

absolument génial!

pas de problème

Jérémy a dit…

absolument génial!

pas de problème

(désolé pour le doublon avec 'Anonyme', si tu veux supprimer, ça serait avec plaisir)

Caroline Despetiteschoses a dit…

J'ai enfin trouvé le temps de regarder la vidéo. Le lien entre alimentation et comportement est très bien expliqué. Ça fait peur... Mais ça éclaire !
Merci Jérémy.