Les pickles et la lacto fermentation

La lacto fermentation est un procédé de conservation millénaire. Simple, naturelle, traditionnelle, peu coûteuse, employée dans le monde entier..., quel dommage que les processus industriels et la pasteurisation l'aient supplantée.

Parce qu'en plus de conserver les aliments, la lacto fermentation enrichit l'aliment. Par exemple, elle double le taux de certaines vitamines ! Elle produit même de la vitamine B12, quasiment introuvable dans les aliments végétaux à l'état brut.
Et puis elle respecte les enzymes et en apporte d'autres : l'étape de fermentation "prédigère" en quelque sorte l'aliment, qui devient alors très digeste et rend les nutriments biodisponibles (l'organisme n'a besoin de fournir aucune énergie pour les absorber).

Comment ça marche ?
Des micro organismes (les enzymes, des bactéries amies) transforment le sucre des aliments en bon acide lactique (le L-lactique). Il leur faut pour cela un environnement favorable : anaérobie (absence d'air) et eau.

Quels sont les bénéfices pour notre santé ?
- oxygénation des cellules
- régularisation du transit et désinfection de l'intestin
- lutte contre l'anémie (les aliments lacto fermentés aident à l'assimilation du fer)
- lutte contre le candida
- accompagnement favorable en cas de cancer
- régularisation du cœur

Parmi les aliments lacto fermentés, on trouve les pickles. C'est bon pour la santé, c'est facile à mettre en œuvre à la maison, ça se conserve - par définition - très bien, ça ne coûte pas grand-chose, autant de bonnes raisons de mettre les pickles sur la table tous les jours !



Pour cela, 3 ingrédients : des légumes (bio), du sel (non raffiné), et de l' eau (de source).
Le matériel à prévoir sera un bocal qui ferme.

Remarque : presque tous les légumes se prêtent à la lacto fermentation. Nos préférés sont les concombres, les carottes, le daikon, et le chou. Mais on peut également utiliser de l'ail, du céleri, des champignons, des courgettes, des radis, du poivron, ou même de la tomate ! Et la liste n'est pas exhaustive.

Recette :
- Nettoyer les légumes.
- Les couper selon la forme désirée (cubes, rondelles plus ou moins fines, bâtonnets, lamelles...)
- Les disposer en couches dans le bocal, en saupoudrant de sel entre chaque couche. On dit qu'il faut entre 1 et 1,5% de sel par rapport au poids total des légumes.
- Bien tasser les légumes dans le bocal, écraser au pilon si nécessaire, afin que les légumes rendent leur jus et qu'il n'y ait plus d'air. Remplir le bocal au maximum.
- Recouvrir d'eau, et fermer le bocal.
- Laisser fermenter à température ambiante pendant... plusieurs jours ou plusieurs semaines, selon les goûts !

Ahem...
Ça, c'est la manière d'opérer officielle. Je fais mes pickles légèrement différemment :
D'abord, j'ajoute très rarement de l'eau. J'attends que les légumes rendent leur jus naturel, et c'est dans ce jus qu'ils fermentent. Mais pourquoi pas ajouter de l'eau pour les légumes peu aqueux (même si même mes carottes n'en ont pas besoin).
Ensuite, je n'ai jamais fermé mon bocal, mais je me promets de le faire la prochaine fois pour voir *.

Mon bocal comporte un poids pour bien immerger
les légumes dans leur jus ou dans l'eau (ici les concombres,
les carottes et le gingembre n'ont pas encore rendu leur jus)

Enfin, je ne pèse ni les légumes ni le sel. J'ai constaté que les légumes qui contiennent beaucoup d'eau comme les concombres ou le chou n'ont pas besoin de beaucoup de sel pour dégorger rapidement (en quelques heures), alors que les légumes plus secs comme les carottes nécessitent un apport en sel plus important.

Certaines recettes prévoient de remplacer le sel et l'eau par du shoyu ou du tamari. J'ai essayé une fois, et ma foi c'était pas mal. Mais pour des raisons économiques je suis revenue au sel : le shoyu (ou le tamari) bio, vivant (parce que si on le prend industriel et pasteurisé, forcément ça va marcher moins bien hein... y a plus une once de vie enzymatique là-dedans...) coûte très cher, alors je le réserve à un usage en petite quantité.

On peut également jouer avec les saveurs en introduisant des herbes, des baies, des algues...

Ah oui, une dernière chose. Les légumes lacto fermentés sont des aliments "puissants". Très riches en enzymes, en vitamines, en éléments vivants, on n'en consomme que très peu au court d'un repas.
Certains pickles qui ont fermenté pendant plusieurs mois ne seront servis qu'en très petite quantité, plus comme un remède naturel que comme un aliment (encore que ce soit bien souvent la même chose, mais disons qu'il faudra doser en fonction de la force de l'aliment).

Essayez, c'est vraiment facile !

Caroline

* Ah ! Je viens de vérifier dans le livre Tout cru d'Emmanuel et Valérie Cupillard : ils ne ferment pas non plus leur bocal !