Le déshydrateur

Le déshydrateur est devenu dans ma cuisine un outil indispensable. Qu'il s'agisse de conserver des aliments frais par la déshydratation ou de préparer des snacks ou des desserts, il fait bien souvent entendre son ronronnement dans l'appartement.

En matière de conservation, la déshydratation à basse température est la méthode la plus respectueuse des nutriments naturels.
L'apertisation (mise en conserve) nécessite au préalable une stérilisation, donc une mise en température suffisamment élevée (entre 115 et 121 degrés C) pour détruire les enzymes, la vitamine C naturelle, la vitamine A, les vitamines B, produire une hydrolyse des protéines et rendre les sels minéraux des aliments non assimilables par l'organisme.
La congélation conserve plutôt bien les vitamines (sauf la vitamine C qui diminue de 30%), mais elle fait perdre une très grande partie de leur pouvoir anti oxydant aux végétaux. Plus la période de congélation est longue, plus l'activité anti oxydante baisse.
La déshydratation par contre n'implique qu'un très faible changement de température, et ne fait qu'évaporer l'eau contenue dans les aliments. Conclusion : vitamines, minéraux et enzymes ne sont en rien endommagés par ce procédé.

J'ai la chance d'avoir une maman qui jardine, qui ne traite pas ses fruits et légumes, et qui a un déshydrateur.. L'été quand je suis en France, nous déshydratons courgettes, tomates, cassis, fraises, framboises, bref, tout ce que nous avons sous la main. Ce qu'elle ne produit pas, on l'achète en grandes quantités et ça subit le même sort.
Et je rentre à Tokyo - en ville donc, sans jardin - avec de superbes réserves pour l'hiver ! Croyez-moi, quand il faut en permanence surveiller la provenance des fruits et légumes à cause de Fukushima, c'est plutôt relaxant de piocher dans les merveilles déshydratées l'été passé. Ou tout simplement quand le frigo est vide, parce que j'achète quand même des fruits et légumes frais ici tout au long de l'année, je ne vis pas sur les réserves !
Et c'est vraiment facile et rapide de préparer une soupe avec des légumes déshydratés les soirs où on n'a pas le temps : on jette ce qu'on veut dans la casserole d'eau, c'est déjà coupé. On laisse cuire tout doux, on assaisonne, on mixe, et c'est tout.

Mais le déshydrateur, je ne l'utilise pas que pour la conservation. Je "cuisine" avec, comme on peut cuisiner avec un four ou des plaques chauffantes. Je veux dire que je ne fais pas que poser des tranches de pommes ou des rondelles de bananes sur les plaques du déshydrateur (quoique ce soit déjà super bon, les mousses en raffolent). Je fais également des préparations (crues) qui donnent des snacks très intéressants sur le plan nutritionnel, mais également sur le plan gustatif, car la déshydratation exhausse les saveurs en les concentrant.
En mixant simplement des fruits, on obtient une purée qui, une fois déshydratée, donnera du "cuir de fruit". Du bonbon tendre sans le sucre et les produits chimiques...
Même chose avec de la purée de légumes, pour le snack ou pour l'apéro.
Du yaourt (végétal ou non) additionné de purée de fruit ou de miel, devient là aussi un bonbon tendre plein de protéines.
Des céréales germées mixées avec des fruits et des noix se transforment en barres énergétiques ou en goûter facile à emporter.
Un mélange de légumes déshydratés puis réduits en poudre donne une base pour les sauces (pâtes, riz...) ou les soupes.
Des lamelles de patate douce ou des feuilles de chou kale marinées dans du shoyu, et hop des chips !
Et plein d'autres...

En fait ce qui me plaît tant avec le déshydrateur - hormis le côté sain de ce qu'il permet de réaliser - c'est la créativité dont on peut faire preuve en l'utilisant. Il suffit de laisser libre cours à son imagination.

Mon déshydrateur chéri, c'est un Excalibur, mais pas n'importe lequel. Le format ja-po-nais ! À savoir le plus petit : 4 plateaux, 28x28 cm. Ma maman a le modèle 9 plateaux, 35x35 cm. Je me contente de mon petit déshydrateur puisque je n'ai pas de grandes récoltes à y faire sécher, mais j'avoue que l'été, quand les courgettes donnent à fond, le gros est appréciable !

Quand on choisit un déshydrateur, il faut faire attention à deux critères (que remplissent tous les Excalibur, d'où mon choix) :
- Contrôle du thermostat, essentiel. Certaines machines ne le permettent pas, et du coup on ne sait pas à combien ça chauffe.
- Présence d'un ventilateur afin que l'air circule. Ceux qui n'ont pas de ventilateur nécessitent une rotation fréquente des plateaux (manuelle, la rotation, bonjour le sommeil si on déshydrate la nuit...).

En ce qui concerne le minuteur, le mien n'en a pas et celui de ma mère en a un, mais je m'en passe. Comme je déshydrate à très basse température, ça prend au moins une nuit et il n'y a donc pas besoin de stopper la machine automatiquement en pleine nuit.

Il existe des sites dédiés à la déshydration, voici mes préférés :
Fruits séchés
Déshydrateur
Vous y trouverez des études comparatives entre les différentes machines sur le marché, des recettes et des conseils pour le séchages des divers aliments.

[Edit du 12 juin 2013] 
Si l'achat d'un déshydrateur vous tente, je vous propose le site e-citizen. J'aime leur catalogue, qui offre des produits sains. J'aime aussi leur vision d'une consommation responsable.

Enfin, sur les Petites Choses, je vous invite à suivre ce lien pour y trouver mes recettes au déshydrateur.

Caroline