Pour un kombucha bien pétillant

S'il y a une chose qui plaît beaucoup aux mousses dans le kombucha, ce sont les bulles. Plus ça "pépille" comme disait Eugénie petite, meilleur c'est.
Or il m'arrivait de temps en temps d'obtenir un kombucha moins pétillant, plus terne. Même goût, mais à boire ça ne faisait pas pareil.

Je crois avoir compris d'où venait ce problème. J'ai un bocal de fermentation de format classique, à savoir avec une ouverture plus étroite que le corps (en quelque sorte, ça fait des "épaules" sous l'ouverture). Quand je remplissais mon bocal pile au niveau des "épaules", et que je posais mon champignon dessus, le contact avec l'air était réduit : seul le disque de la taille de l'ouverture recevait de l'oxygène, et la partie sous les "épaules" n'en recevait pas. Dans ces cas-là, la boisson obtenue manquait de bulles, de peps.
Au contraire, si je remplis mon bocal un peu moins, et que toute la surface du kombucha se trouve en contact avec l'air, alors la boisson est bien pétillante.

On voit bien qu'il reste plus d'1 cm d'air entre la surface
du kombucha et les "épaules" du bocal

Explication :

Le kombucha est une boisson issue de la fermentation de levures et de bactéries. Certains de ces micro organismes ont besoin d'un milieu anaérobique (absence d'oxygène), c'est le cas par exemple pour la bactérie Glucoacetobacter Kombuchae qui est immergée dans le thé sucré, et d'autres au contraire, aérobiques, se trouvent à la surface du kombucha et ont besoin d'oxygène (ex. Lactobacillus).
Toutes ces petites bêtes travaillent en symbiose dans un équilibre naturel. Si l'on donne moins d'oxygène à la culture, on déséquilibre l'harmonie générale, et le résultat sera forcément différent.

Si, donc, comme nous, vous aimez le kombucha bien pétillant, choisissez de préférence un bocal à large ouverture qui laisse bien circuler l'air, et ne le remplissez pas au maximum. Sans compter que la fermentation se fera plus rapidement.

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Caroline